Amuse van rauwe tonijntartaar

(8-10 porties)

• 120 gr. tonijnfilet
• 1 theelepel sojasaus (Kikkoman groen)
• 1 theelepel limoensap
• gedroogde chilivlokken
• (zee) zout naar smaak
• 2 bosuitjes fijngesneden

De tonijnfilet in fijne blokjes snijden en schep de sojasaus en limoensap door de blokjes. Breng op smaak met zout en chilivlokken. Serveer op een lepel met een toefje bosuitjes.

Carpaccio van runderhaas & pesto

(4 personen)

• 50 gram basilicumblaadjes
• 1 teen knoflook
• 20 gram pijnboompitjes (licht roosteren)
• grof zeezout
• 50 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
• 1 dl extra vierge olijfolie

De makkelijkste manier om pesto te bereiden is alle ingrediënten in de keukenmachine doen, even laten draaien en in een paar tellen heb je dan een dikke smeuïge geurige Pesto alla Genovese klaar voor gebruik. De pesto is het lekkerste als je hem meteen gebruikt, maar onder een laagje olie is hij nog zeker een paar dagen te bewaren in de koelkast. Je kunt de pesto ook met de vijzel maken.

• 200 gr. runderhaas in flinterdunne plakjes
• 1 eetlepel pijnboompitten, geroosterd
• 50 gr. Parmezaanse kaas, vers geraspt
• 4 blaadjes basilicum, fijn gesneden
• olijfolie, extra vierge
• 75 gr. rucola
• 8 gemarineerde (gedroogde) tomaatjes

Verdeel de runderhaas over vier borden. Bestrooi met de Parmezaanse kaas. Garneer met een toefje rucola, de tomaatjes, pijnboompittjes en de fijngesneden basilicum. Druppel er wat olijfolie over en verdeel er, naar smaak, de pesto over.

Parelhoenbouillon met shii-takes

(4 personen)

• Parelhoenkarkas, nek , poten, vleugels
• 2 mergpijpjes
• 2 sjalotjes
• 3 worteltjes
• 2 preien
• 1 stengel bleekselderij
• 1 theelepel zwarte peperkorrels
• 1/2 theelepel gemalen salie
• 1/2 theelepel gemalen tijm
• 1 kruidnagel
• zout
• 2 eetlepel fijngeknipte bieslook
• 1 eetlepel fijngehakte peterselie
• 25 gr roomboter
• 200 gr shii-takes
• cognac om te flamberen

De parelhoendelen onder koud water afspoelen en in een ruime pan met 1 3/4 l. water doen.
Doe de mergpijpjes er ook bij. Aan de kook brengen en 10-15 min. laten doorkoken en geregeld afschuimen.
Intussen groenten schoonmaken en in middelgrote stukken snijden. De groenten, peper, salie, tijm en kruidnagel aan de hete bouillon toevoegen en 2- 2 1/2 uur op laag vuur laten trekken. Ook af en toe afschuimen. Boven andere pan de bouillon zeven door een kaasdoek of een heel fijne zeef. Op hoog vuur laten inkoken tot 1 1/4 l. en op smaak brengen met zout en peper. De shii-takes aanbakken in de roomboter (niet te hoog vuur) en flamberen met de cognac. Verdeel de shii-takes, bieslook en de peterselie over vier borden en schenk er de bouillon over.

Runderentrecote met
bonne-femme & champignonsaus

Bonne-femme
• 150 gram wortel, in dobbelsteentje van 0,5 x 0,5 cm
• 250 gram kleine champignons
• 1 grof gesneden ui
• 100 gram zilveruitjes (even afspoelen met kraanwater)
• 100 gram doperwten
• 100 gram dobbelsteentjes mager ontbijtspek
• 100 gram kleine bloemkoolroosjes
• 1 teentje knoflook
• klontje roomboter
• Peper en zout naar smaak

Maak alle groenten schoon en snijd ze zoals aangegeven. Zet een koekenpan op met een klein klontje boter met daarin de magere spekblokjes. Laat dit langzaam bakken tot de spekjes krokant zijn geworden. Kook de bloemkoolroosjes, sperzieboontjes en wortel met zout beetgaar en spoel af onder koud water. Laat de groenten op een schone theedoek drogen. Haal de spekjes uit de pan en bak in het overgebleven vet de champignons met de uitgeperste knoflook. Als de champignons halfweg bruin zijn de zilveruitjes en doperwtjes toevoegen. Even later de grof gesneden uien. Laat het geheel even goed doorbakken. Stort in een grote ovenschaal en voeg hieraan de afgekoelde groenten toe. Verwarm het groentemengsel in de oven.

• 4 entrecotes van ca. 200 gram
• Marokkaanse kruiden
• Olijfolie
• Jonge jenever

Marineer de entrecotes met de kruiden en olie. Grill de entrecotes (ca. 3-4 minuten per kant) in de hete grillpan. Afblussen met een beetje jonge jenever. Haal de entrecotes uit de pan en laat ze even rusten. Doe ze in een ovenschaal en verwarm ze voor het opdienen.

Champignonsaus
• 1 dl rodewijnazijn
• 100 gr. sjalotjes (fijngesneden)
• 1 teentje knoflook (fijngesneden)
• snufje laurierpoeder
• 10 peperkorrels
• 100 gr. ontbijtspek in blokjes
• 250 gr champignons
• 200 ml. (kook)room

Zet de rodewijnazijn op een halfhoog vuurtje, doe de sjalotjes, knoflook en kruiden erbij.
Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat zachtjes doorpruttelen. Bak de ontbijtspek krokant en schep ze uit de pan op een stuk keukenpapier. Bak de champignons in het overgebleven vet en voeg alles bij de saus. Doe het vocht wat uit de entrecotes gelopen is ook door de saus.

Chocolademousse

(4 personen)

• 250 ml slagroom
• 125 gr. pure chocolade (min. 70%)

Smelt de chocolade au-bain-marie. Klop de slagroom stijf en schep er voorzichtig de gesmolten chocolade door. ’n Paar uur op laten stijven in de koelkast.

Kaneelijs

bereidingstijd 30 minuten + 2-3 uur wachten | 600 ml ijs

• 500 ml volle melk (of 250 ml volle melk en 250 ml slagroom)
• 75 ml ahornsiroop + 25 gr gula java (kokosbloesemsuiker)
• 1-2 kaneelstokjes, in stukjes gebroken
• snufje zout
• 3 eierdooiers

Verwarm de melk (en room), ahornsiroop, gula java, zout en kaneelstokjes in een (steel)pan tegen de kook aan. Haal van het vuur en laat 1 uur op kamertemperatuur staan. Giet het melkmengsel door een zeef en zet weer terug op het vuur. Warm het mengsel weer wat op. Klop de eierdooiers los in een kom. Giet het warme melkmengsel al roerend bij de eierdooiers. Schenk alles weer terug in de pan. Verwarm het mengsel op halfhoog vuur. Blijf continu roeren en over de bodem schrapen met een spatel. Ga door tot de custard iets dikker begint te worden. Zet de pan in een bak water met ijsblokjes en roer tot de custard is afgekoeld. Laat de custard goed koud worden in de koelkast voordat je hem in de ijsmachine giet. Laat de ijsmachine draaien tot het ijs dik en romig is.

Tip: Schep een bol ijs in een hete espresso.